金耳、银耳和木耳在我国是 3 种常见的食用菌，在分类学上都隶属于担子菌门。金耳又称黄木耳、黄耳，《中国药用真菌》介绍：金耳性温带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳，现代研究表明金耳具有抗氧化、消炎、抑制肿瘤细胞生长、提高免疫力的功能。银耳又称白木耳、雪耳，银耳味甘、性平，既有补脾开胃、滋阴润肺的作用，又可增强人体免疫力、提高肿瘤患者对放化疗的耐受力。木耳又称云耳，研究发现，黑木耳中的生物活性物质具有降血糖、降血脂、防治肝损伤等生理活性。那么这三种家喻户晓的食用菌的营养成分究竟有什么不同呢？

从图中我们可以看到，金耳中的蛋白质、脂肪和总糖含量均高于木耳和银耳，而粗纤维显著低于木耳。多数食用菌的总含糖量在16.8%~52.1%，而金耳、银耳、木耳的总糖含量皆比本研究结果高，食用菌总糖不仅是一种重要的呈味物质，其中的多糖更具有生理活性功能，由此可见金耳、银耳、木耳较其它食用菌而言，具有更为显著的营养价值。纤维素不能被人体吸收但有淀粉阻滞剂作用，能促进肠道蠕动，木耳较金耳、银耳含有更高的粗纤维，更适宜肥胖、便秘人群食用。

对金耳、银耳、木耳三种食用菌的功能能行进行研究发现，金耳的多糖含量高达37.8%远远超出银耳（9.4%）、木耳（6.2%），而且金耳的多糖含量是目前已知文献中多糖含量最高的食用菌。目前已知香菇多糖和灰树花多糖已用于制成治疗肿瘤的抗癌针剂，因而多糖含量丰富的金耳的功能价值有待深入研究。这三种食用菌相较其他使用食用菌而言多酚和黄酮含量并不突出，但仍以金耳含量最高，分别为 0.18%和0.12%。银耳和木耳未检出黄酮，仅分别含有 0.17%和0.10%的多酚。

经检测三种食用菌的含有的氨基酸、维生素、矿物质种类分别为：金耳氨基酸17种、维生素6种、矿物质10种；银耳氨基酸17种、维生素6种、矿物质9种；木耳氨基酸17种、维生素4种、矿物质10种。从这些成分的含量上来看金耳也是要超过银耳、木耳的。   总结

金耳、银耳和木耳的营养素成分齐全、含量丰富，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等元素，功能价值显著，综合营养价值高，其中金耳最为凸出。

参考文献

李曦,邓兰,周娅,仲伶俐,赵珊,雷欣宇,郑幸果.金耳、银耳与木耳的营养成分比较[J].食品研究与开发,2021,42(16):77-82.