羊肚菌，因表面凹凸不平形似羊肚而得名，也被叫做羊肚菜、羊肚蘑、阳雀菌等。目前，国内人工栽培的品种主要有六妹羊肚菌和梯棱羊肚菌。

羊肚菌具有较强的清除ABTS、DPPH和羟自由基活性的能力、恢复体力疲劳小鼠的生理学功效以及对东莨菪碱所致的阿尔茨海默症大鼠的学习记忆功能的改善作用等。

近年来，我国由南到北羊肚菌人工栽培势头极好，全国羊肚菌栽培面积逐年攀升。因此，羊肚菌产后保鲜加工技术亟待紧跟形势和创新发展。目前，由于新鲜羊肚菌贮藏性较差，人们首先想到的就是干制加工方法。常用的干制加工方法除了传统自然干制加工方法外，还有人工烘干加工、冷冻干燥加工方法等。那么人工烘干加工法和冷冻干燥加工法对食用菌品质到底有什么影响呢？

首先，我们要挑选同一批次出菇，涨势良好，品相相近的羊肚菌，分别进行人工烘干加工和冷冻干燥加工。

人工烘干加工：

对挑选出的羊肚菌进行分拣、修整、除杂。挑选出优秀的羊肚菌装入烘盘，放入烘干箱，温度≤90℃，干燥后水分含量≤8%，达到标准的羊肚菌在冷却至常温后进行密封包装，放置在阴凉处。

冷冻干燥加工：

同样对挑选出的羊肚菌进行分拣、修整、除杂。羊肚菌冷冻温度应在-30℃以下，才能达到速冻的目的，同时减少冷冻过程中较大冰晶对细胞的损伤，避免汁液流失，颜色变黑。将挑选好的羊肚菌放在冻干设备的托盘上，按照要求设计好预冻温度参数：-30℃以下；冻干仓真空压力：40Pa~60Pa；冷阱温度：-25℃。达到标准的羊肚菌进行真空包装处理。

不同加工方法对羊肚菌本身有什么影响

1．形状、颜色、味道

通过对羊肚菌感官品质的观察对比，我们得出烘干和冻干方法对羊肚菌干品的形状、颜色指标的影响不显著，对风味的影响比较大。所以冻干相比于烘干味道上要更胜一筹。

2．复水性

水温相同比较两种羊肚菌的复水时间（吸满水分的时间），冻干2.5分钟、烘干5分钟，而且吸满水分后冻干的羊肚菌要比烘干的羊肚菌颜色和弹性要更好。

3．风味物质

经过检测可以看出，冻干羊肚菌风味物质明显多于烘干羊肚菌风味物质，这也是冻干羊肚菌较烘干羊肚菌风味更加浓香的原因。烘干羊肚菌风味物质只含7种；而冻干羊肚菌风味物质含有17 种。

总结

2 种干制方法获得的羊肚菌产品质量相差较大。比较 2 种干制方法对于羊肚菌的感观性、复水性、风味物质的影响，可以看出，冻干羊肚菌明显优于烘干羊肚菌。而采用传统自然晒干方法，由于干制时间较长且环境开放，风味物质挥发较多，对产品品质不能保证，几乎不被规模化应用。但我们在实际生产加工中还应综合考虑各种因素，需要精准核算后再确定合适的干制方法及工艺，以获得羊肚菌科学干制加工工艺，最大程度保留羊肚菌活性物质。

参考文献

李淑芳,陈晓明,丁舒,陈颖.羊肚菌干制方法对产品品质的影响研究[J].天津农林科技,2021(05):6-9.DOI:10.16013/j.cnki.1002-0659.2021.0087.