蟹味菇属担子菌亚门（Basidiomycotina）、层菌纲（Hymenomycetes）、伞菌（Agaricales）、白蘑科（Tricholomataceae）、玉蕈属，又名玉蕈、斑玉蕈、真姬菇、胶玉蘑、鸿喜菇等，是一种大型木质腐生真菌。在自然环境中，一般秋季群生于山毛榉等阔叶树枯木或活立木上，目前通过人工驯化和栽培实验，蟹味菇已经实现了人工栽培，而且我国、日本和韩国等国家和地区的一些大型食用菌企业，都可以在人工控制温度、湿度、光照和空气成分的环境中，实现蟹味菇的工厂化栽培。蟹味菇具有货架期长、质韧、肉厚、口感极佳等特点，是一种营养全面、低热量、低脂肪的健康食品，深受人们的青睐，被视为食用菌中的珍品。他还可以可作为食品原料，具有广阔的开发利用前景。

1蟹味菇中主要营养成分含量及分析

国内外对蟹味菇的营养成分报道较为少见，蟹味菇与其他食用菌相比，其子实体中粗蛋白、粗脂肪含量中等水平，粗纤维含量较低，但多糖、维生素和各种人体必需的矿物含量和种类丰富；必需氨基酸占整个氨基酸比例稍低，但是谷氨酸和天门氨酸含量突出，苯丙氨酸和亮氨酸高于其它食用菌。蟹味菇能提供比较丰富的蛋白质、多糖，蛋白质是构成食品营养成分的重要部分，真菌多糖是食用菌最重要的组分之一，具有免疫调节功能和抗肿瘤功能，有着其它食品无法比拟的重要意义；粗纤维是膳食纤维的一种重要形式，能清洁肠道，开胃健脾；维生素是参与人体生理代谢的重要物质；无机盐在构成人体组织和调节生理机能上起着重要作用。

每100克干重蟹味菇中粗蛋白、粗脂肪、灰分、粗纤维、多糖含量分别是26.81、2.37、6.23、16.14和13.95g，蛋白质含量比常见的食用菌如金针菇（22．5％）、香菇（25．27％）、羊肚菌（22．06％）、毛木耳（6．08％）都高，粗脂肪比香菇（4．40％）、羊肚菌（3．82％）、姬松茸菇（2．88％）都低。菇中的水分直接影响食用菌的嫩度，鲜度和口感，鲜菇水分含量在91．405％～92．211％之间。蟹味菇是一种低热量，低脂肪的保健食品。此外，食用菌氨基酸有25％~35％是游离型的，其余的则结合成为蛋白质,蟹味菇中的游离氨基酸含量为0.20495g，较蔬菜和水果要高，具有较高的营养保健价值。

2蟹味菇生物活性物质分析

蟹味菇中含有较为丰富的黄酮、皂甙、总酚、胆碱、SOD、CAT等能有效清除自由基的天然抗氧化活性物质，其中胆碱的含量尤为丰富，达0.6944％，比富含胆碱的大球盖菇（0．52％）还高。菌盖SOD含量比菌柄高出近两倍，比蘑菇（1098．9U/g）、草菇（1063．8U/g）低，比平菇（256．9U/g）、金针菇（160．0U/g）高，和香菇（573．6U/g）、白灵侧耳（527．7U/g）相近。另外蟹味菇中VC的含量极其丰富，每100克鲜菇中，含VC123.49mg，比富含VC的番石榴、柚子、辣椒等水果、蔬菜还高2倍～8倍，可为人体增加大量维生素，促进代谢的正常进行，提高机体的免疫力。

3结语

蟹味菇子实体含有粗蛋白、粗脂肪、多糖、总糖、灰分等营养成分，除脂肪含量较低外其他成分均较高，而且营养种类齐全。同时，蟹味菇的子实体所含营养成分与不同部位密切相关，特别是蟹味菇的菌盖与菌柄，其营养成分含量都不相同。菌柄中含有的多糖、蛋白质等均比菌盖中含量高。另外，蟹味菇中含有较为丰富的VC、黄酮、皂甙、总酚、胆碱、SOD、CAT等天然抗氧化活性物质，其中以VC和胆碱的含量尤为丰富，使其不仅具有较高的营养价值，而且还具有重要的食疗和保健功能。自由基被认为是人体衰老和某些疾病发生的重要原因，当人体内自由基产生过多或清除过慢，就会引起细胞氧化性损伤，加速机体的衰老并诱发各种疾病。在各种自由基中，以超氧自由基(O2-·)和羟自由基（·OH）对机体的危害最大。研究表明，运用凝胶柱层析分离出的多糖组分对超氧自由基（O2-·）和羟自由基（·OH）均有较好的清除作用。在同样浓度下蟹味菇清除超氧自由基的活性远远高于杜巍等研究的灰树花多糖，同时蟹味菇的菌盖清除超氧自由基活性在较大浓度时比平菇多糖的清除氧自由基的活性要高，并呈现了较好的剂量一效应关系。在同样浓度下真姬菇多糖清除羟自由基能力远高于平菇多糖。这表明，真姬菇多糖具有较好的抗氧化能力，加强在此方面的研究力度，充分利用蟹味菇提取的多糖组分具有的抗氧化及抗癌作用，可以开发蟹味菇多糖药物与功能性食品，让蟹味菇的深加工得到充分发展。

参考文献：

王琦,章勤学.蟹味菇的营养价值及生物活性成分研究[J].食品研究与开发,2010,31(01):173-174.