是什么影响了食用菌保鲜效果

食用菌是人们生活中比较常见的食材，是一种可供实用的大型真菌，含有丰富营养，而且药用价值较高，因此市场需求量较大。然而，食用菌表面缺乏有效保护，易腐化变质，必须采取行之有效的保鲜措施，这样才能保证食用菌的食用价值和商品价值。

新鲜采摘的食用菌含水量较高，由于受外界环境的影响以及自身组织结构缺乏防止水分散失功能，导致水分蒸发较快，从而影响食用菌的口感；采摘后的食用菌依然在进行呼吸作用，导致养分流失，使保鲜寿命缩短；随着食用菌的不断成熟，会产生大量的乙烯，而乙烯是天然的催化剂，对于延长保鲜期而言极为不利。另外，刚采摘的食用菌会感染大量的微生物，这些微生物的活动会使食用菌变质腐化。我们可以对影响这些生理活动的主要因素加以控制，包括温度、湿度、气体成分、酸碱度等。

食用菌保鲜技术

1 低温保鲜技术

低温保鲜技术是一种实现成本低、实施效果好、操作简单便捷的常用方法，降低食用菌贮藏环境的温度，能显著降低各种物质的活性。现阶段，速冻保鲜、冷藏保鲜、真空冷冻干燥保鲜是应用较多的3种低温保鲜技术，其中真空冷冻干燥保鲜技术效果比较突出。温度一般控制在0～8℃，有些高温菌种的贮存温度需要设置在10℃以上，一旦低10℃便会出现冻害，因此需要格外注意。

2 腌渍保鲜技术

腌渍贮存物品是比较传统的食物保鲜方法，实施方法较为简单，而且成本较低，在高浓度盐水的作用下，利用高渗透压力，促使食用菌水分流失，达到生理干燥的效果，以达到保鲜目的。运用该种技术会改变食用菌原有的营养和风味，但正因为如此，为人们带来了不同的食用体验，能满足多样化需求。

3 气调保鲜技术

气调保鲜技术充分利用了食用菌的新陈代谢特点，通过改变贮藏环境的二氧化碳和氧气含量，合理抑制呼吸作用，使其处于相对休眠的状态，从而达到保鲜目的。气体调节贮藏又称为薄膜包装保鲜技术，能控制包装袋内二氧化碳和氧气的含量，适用于贮存期限较短的食用菌。

4 超高压保鲜技术

超高压保鲜技术是在100Mpa以上静压的作用下进行处理，使食用菌达到良好的保鲜效果，不但能杀灭细菌，而且不影响食用菌的新鲜程度和营养物质。通过研究发现，在4℃温度下，通过200Mpa超高压处理9min，能使杏鲍菇保鲜期大大延长；在40℃温度下，通过400Mpa超高压处理15min，不但能使双孢菇保持鲜嫩，而且微生物的失活率非常高；在40℃温度下，通过200Mpa超高压处理10min，能使毛头鬼伞的营养成分处于最佳状态。

5 辐照保鲜技术

辐照保鲜技术通过破坏微生物细胞组织，进而达到灭活目的，减少微生物活动对食用菌的破坏，从而延长保鲜期。辐照保鲜技术不会对食用菌的品质造成威胁，具有安全、无污染、无毒副作用等特点。

6 涂膜保鲜技术

涂膜保鲜技术是在食用菌的表面喷涂一层均匀的、无色无味的、透明的薄膜，这层薄膜能有效抑制食用菌的呼吸作用和蒸发作用，而且延缓褐变和氧化的速度。涂膜保鲜技术不但能延缓食用菌的衰老，而且能改善产品的外观，使商业价值大大提高。比较常见的涂膜剂包括蛋白类、多糖类、脂类，随着技术的发展，国内外逐渐涌现了一批新型涂膜剂，各项保鲜性能均表现越来越突出。

7 臭氧保鲜技术

臭氧保鲜技术能使食用菌表面微生物灭活，收缩表层气孔，减少损失，并且形成表面保护膜，有助于消除有害气体。臭氧保鲜技术具有高渗透性、高活性、无残留、投资少、效果好和易操作等优点，所以该技术在食品贮藏方面的应用将会越来越广泛。

8 生物保鲜技术

生物保鲜技术主要通过生物学方法，利用生物活性物质和微生物菌丝体对食用菌进行保鲜处理。相关试验表明，利用大蒜和生姜配制的保鲜剂，能有效抑制食用菌的水分散失和褐变，并且减少养分流失，抑制有害物质生成。另外，有益微生物能起到延缓食用菌衰老的作用，同时保持食用菌外观品质良好和营养含量较高。

以上为大家简单介绍了几种食用菌保鲜技术，在实际的生产过程中具体使用那种保鲜技术以及如何使用，都是要结合生产过程中多种实际情况而定。希望能对大家有所帮助。

参考文献

张姝,孙帅.食用菌保鲜技术研究进展[J].乡村科技,2020(19):110+112.DOI:10.19345/j.cnki.1674-7909.2020.19.059.