近日，安徽省食用菌技术协会理事、安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室梁进副教授课题组以研究生邵子晗为第一作者，梁进副教授为通讯作者，安徽农业大学为第一单位在国际食品期刊《LWT-Food Science and Technology》 发表题为“Process optimization, digestibility and antioxidant activity of extruded rice with Agaricus bisporus”的研究论文。

近年来，挤压米作为一种功能性主食逐渐成为食品加工领域的研究热点。本文研究了挤压和添加双孢菇粉对挤压米的结构、体外消化率和抗氧化活性的影响，通过扫描电镜（SEM）、质构（TPA）观察表观结构变化，结果表明挤压工艺改变了碎米的微观结构，双孢菇的加入改变了挤压米的微观结构，质构数据也具有相关变化。通过体外消化模型和抗氧化活性的测定，我们还发现双孢菇挤压米具有良好的消化性和抗氧化活性，其中，挤压米中双孢菇的添加显著降低了淀粉的总水解率并显著提高了挤压米中抗消化淀粉含量；双孢菇的添加显著提高了挤压米的抗氧化活性，DPPH• 和ABTS•+ 的清除能力分别提高了52.9%和39.9%。这些结果表明，添加双孢菇粉和挤压工艺可以有效地提高碎米的质量和功能性，为充分利用碎米和双孢菇提供了一个新的选择。

               （a）                                      （b）                                          （c）

Fig. 1 The SEM images (magnification of 5000) of sample.

(a) Normal rice, (b) Blank extruded rice, (c) Agaricus bisporus extruded rice.

Fig. 2 Hydrolysis rate of starch in different samples.

Fig. 3 DPPH• and ABTS•+ scavenging activities of different samples.

原文地址：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112350

附：简介

梁进，博士，副教授，硕士生导师。韩国世宗大学访问学者。安徽省农产品加工工程实验室常务副主任，安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系教工党支部副书记、系副主任。中国食品科学技术学会高级会员。安徽省食用菌技术协会理事。安徽省农业农村厅新型职业农民培训库培训专家。近年来主要针对茶叶及食用菌等安徽特色农产品，开展加工及副产物资源开发利用相关研究工作。累计发表论文40余篇，以第一作者或通讯作者发表SCI论文20多篇，授权国家发明专利7项。