如果说金针菇是个头戴金黄帽的小短腿，会不会招来吃货们的疑惑？实际上，我国古代人食用的野生金针菇确实是头戴棕黄色菌盖，菌杆粗壮的模样，跟我们现在食用的“盖小、腿细、全身白色”的金针菇外形大相径庭。

为什么追寻野生风味的当下，市场却没有野生金针菇的身影？难道它不香吗？这得从野生金针菇的特点说起。野生的金针菇种名“绒柄小火菇”或“绒柄金钱菇”（Flammulina velutipes）。从它的种名之“绒柄”不难想象，它腿上有毛，这导致它的口感可能有点……

起初日本人注意到这一点，在20世纪80年代筛选出一种头戴小白帽、小腿细长略带绒毛的良好品类，不仅如此，他们基于之前长期积累的食用菌工厂化栽培技术，为这种金针菇量身定做了一套栽培工艺。

20世纪90年代，我国也引进了这套工艺，但在国内培育的过程中发现引进菌种在多次使用后会发生退化，这就意味着需要持续不断的进口。中国上海农科院食用菌研究所尚晓冬经过不断地通过金针菇亲本自交实验，终于在2015年一种令人契丹的菌株从千余株培养菌株中脱颖而出，与国外品种相比，这种菌株长得更快更好，出菇更多更优，它就是“上研1号”。至此，第一个满足商业化生产要求的国产工厂化金针菇品种诞生了，实现了从“0到1”的突破。这意味着，我国可以摆脱对日本金针菇菌种的依赖。

不过菌种的获得只是第一步，优秀的培育方式也十分重要，从日本引进的培育系统已经不适合“上研1号”的生长。尚晓冬带领团队不断优化培养液碳源、氮源、微量元素等营养配比，不仅将固体培养升级到液体培养，还为“上研1号”量身定制了一套培养液配方。掌握了金针菇菌种培育技术，探索好了一套培育方式后，研究团队根据工厂化生产的需要，不断开拓新的品种，也就是我们经常在市场看到的“雪榕3号”“上研2号”“金针菇G1”等具有不同培育优势的新品种。

此时，相比日本的金针菇工厂化生产，我国有巨大的市场规模优势，金针菇研发技术已经展示出“青出于蓝而胜于蓝”的态势——单产达到世界领先，且生产成本不断下降。对于公司生产而言，他们获得了稳定优质的菌种和先进工艺。对于咱老百姓而言，咱有可口好吃又经济实惠的金针菇。面向国民经济主战场，尚晓冬领衔的团队在金针菇育种方面交上了一份令人骄傲的答卷。

 “其实金针菇真的很好，涮火锅，离不开金针菇；烧烤串，离不开金针菇；蒜蓉金针菇、培根金针菇、凉拌金针菇都回味无穷……如果没了金针菇，美食界都会少很多乐趣。唯一不足，它有点塞牙。”

参考文献

游文娟.为什么追寻野生风味的当下，市场却没有野生金针菇的身影？[J].世界科学,2022(01):30-31.