即食型绿茶双孢菇格拉条的研制
发布日期：2019/11/1 12:29:45
杨帅帅，吴翠玲，李俊，梁进*�
（安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室，合肥，230036）
摘要：以绿茶粉和双孢菇粉为主要添加原料，在单因素试验的基础上，采用正交试验设计优化即食型绿茶双孢菇格拉条产品的制作工艺，并获得最佳工艺配方。试验结果表明：添加绿茶粉1.5%，双孢菇粉4%，食盐1.5%制备即食型绿茶双孢菇格拉条产品具有最佳的感官评分和较好的外观色泽。
关键词：绿茶；双孢菇；格拉条；面制品
传统食品工业的现代化是当前我国食品产业发展的重要趋势，而依托传统地方特色饮食开发新产品，提升其工业化及现代化水平将具有重要的产业化意义。格拉条是安徽阜阳地区的传统特色地方小吃。尽管其味道鲜美，口感劲道，深受当地人的喜爱，然而，目前其品类单一，在产品工艺配方及营养功能等方面均需要改进与提升，进而有效促进其产业化开发水平。
绿茶是我国的传统特色饮品，绿茶中富含茶多酚、茶多糖和茶氨酸等多种功效成分，具有抗氧化、防癌抗癌、杀菌、消炎等生物学功能[1]。绿茶粉是将绿茶叶经粉碎工艺加工成的绿茶粉末，其颜色翠绿，细腻，有利于绿茶功能成分的溶出进而促进机体吸收。当前，绿茶粉已广泛应用到食品工业中。双孢菇是我国常见的食用菌种之一，其肉质肥厚，味道鲜美，适宜栽培地区广，产量较高[2-4]。此外，双孢菇富含多种维生素和矿物质以及植物膳食纤维成分，具有增强免疫力、抗肿瘤、防止便秘、降低胆固醇等多种功效[5-7]，其深加工产品也需要多元化开发利用。
本研究基于绿茶和双孢菇良好的功效成分和产业化开发前景，在传统格拉条加工工艺基础上，拟添加打磨成粉的绿茶和双孢菇粉原料，探讨制备富含绿茶和双孢菇的即食型绿茶双孢菇格拉条新产品配方，以期增强其改善传统格拉条产品风味和口感，提升其产品营养功能，进而为其新产品的产业化开发提供参考价值。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
小麦粉、绿茶、双孢菇、食用盐、碳酸钠(食用碱)和各种配料。
1.2 仪器与设备
小型格拉条压制机、微型粉碎机、电饭锅、电子天平、烘箱。
1.3 试验方法
1.3.1 绿茶粉的制备
将绿茶均匀摊放于烘箱中，开始烘烤时温度控制在35℃，然后每小时升高3℃，使温度提高到55℃左右。接近烘干结束时，逐步降温。用粉碎机对烘干后的绿茶进行粉碎处理，制成绿茶粉细度为80目，真空包装后低温储藏备用。
1.3.2 双孢菇干粉的制备
鲜双孢菇经漂洗后，用刀纵切成3mm厚左右的薄片，均匀摊放于烘箱中，开始烘烤时温度控制在35℃，然后每小时升高3℃，使温度提高到55℃左右。接近烘干结束时，逐步降温。一般干燥至边角不卷起，指甲掐不进，抓起来沙沙作响为度[8]。干燥后的双孢菇片水分含量应在10%左右[9]。烘干后的双孢菇片经超微粉碎机粉粹后得到双孢菇干粉，真空包装后低温储藏备用。
1.3.3 绿茶双孢菇格拉条的制备工艺
（1） 称重、混合：将绿茶粉、双孢菇粉、高筋面粉、食盐、食用碱按照比例称取重量，将高筋面粉放入搅拌桶中，加入绿茶粉、双孢菇粉并搅拌，将食盐、食用碱加入适量的温水中溶解，将溶解有食盐、食用碱的温水加入到搅拌桶中，搅拌均匀得混合物料；
（2） 揉面、熟化：将步骤1）中的混合物料与温水按照5：2混合溶解，进行揉面制成面团，达到干湿均匀、粒度均匀，然后在室温25℃左右下静置熟化15分钟[10-11]；
（3） 压制：将熟化后面团经格拉条机器压制成型，制成条状格拉条；
（4） 煮熟：将步骤3）条状格拉条放入到沸水锅中煮5分钟；
（5） 过凉水：煮熟后的格拉条用漏勺舀出来，用凉水过2次，捞出沥水；
（6） 干燥：将步骤5）用凉水过后的格拉条放入烘箱烘干，烘箱烘干条件为：在55℃下烘90分钟；
（7） 装袋：将烘干后的格拉条装入袋中密封保藏。
1.3.4 产品配方优化
在预实验的基础上，分别以绿茶粉、双孢菇粉和食盐添加量为影响因素，考察其对格拉条品质的影响。并采用综合评分法（表1）进行感官品质鉴定，综合考虑各个测定指标对格拉条品质的重要性，确定感官评分满分100分。
表1 产品感官评分标准
项目 | 满分 | 评分标准 | 分值 |
表观状态 | 10分 | 表面平整光滑，结构致密 表面较平整，结构不紧密，但不变形 表面略有起泡或稍有分层，稍有变形 表面粗糙，出现鼓包，变形严重 | 7.5-10 5-7.5 2.5-5 0-2.5 |
适口性 | 10分 | 适中，无硬心 略软或略硬 较软或较硬 太软或太硬 | 7.5-10 5-7.5 2.5-5 0-2.5 |
色泽 | 20分 | 表面色泽均一、光亮 表面颜色略不均匀，光亮度稍差 颜色不均匀，光亮度较差 色泽极不均匀，出现斑点 | 15-20 10-15 5-10 0-5 |
韧性 | 20分 | 咬劲大，富有弹性 有咬劲、有弹性 稍有咬劲、弹性 咬劲差、弹性不足 | 15-20 10-15 5-10 0-5 |
粘性 | 20分 | 咀嚼爽口、不粘牙、无夹生 爽口、稍粘牙、无夹生 较爽口、稍粘牙或稍夹生 很不爽口、粘牙或夹生 | 15-20 10-15 5-10 0-5 |
滋味 | 20分 | 具有绿茶和双孢菇味 略有绿茶和双孢菇味 基本无两者混合味 无绿茶和双孢菇味 | 15-20 10-15 5-10 0-5 |
2结果与分析
2.1 绿茶粉添加量对产品的影响
在双孢菇粉添加量为4%，食盐添加量为1.5%，食用碱0.5%，水35%-40%的条件下，分别研究绿茶粉的添加量为0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%时的试验结果，以确定出绿茶粉最佳添加量范围，试验结果见图1。
图1 绿茶粉添加量对产品的感官评分
由图1可知，随着绿茶粉添加量的增加，和面难度增加，格拉条弹性和强度下降，色泽加深。绿茶粉添加量在1.5%时，表面光滑，口感好，有弹性，断条率低；绿茶粉添加量超过2.5%时，成品颜色呈深绿色，口感较差。因此，绿茶粉的添加量在1.5%为最佳。
2.2 双孢菇添加量对产品的影响
在绿茶粉添加量为1.5%，食盐添加量为1.5%，食用碱0.5%，水35%-40%的条件下，分别研究双孢菇粉的添加量为2%、3%、4%、5%、6%时的试验结果，以确定出双孢菇最佳添加量范围，试验结果见图2。
图2 双孢菇粉添加量对产品的感官评分
由图2可知，随着双孢菇添加量的增加，和面难度增加，格拉条弹性和强度下降，色泽暗淡。双孢菇粉添加量在4%时，表面光滑，口感好，有弹性，断条率低；双孢菇粉添加量超过5%时，成品颜色呈红褐色，表面粗糙，口感较差;双孢菇粉添加量超过6%时，断条率高；而添加量过少，双孢菇鲜味较淡，营养价值体现的不够。因此综合来看，双孢菇粉的添加量在4%为最佳。
2.3食盐添加量对产品的影响
在绿茶粉添加量为1.5%，双孢菇粉添加量为4%条件下条件下，分别研究不同食盐添加量（0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%）对即食型绿茶双孢菇格拉条品质的影响，试验结果见图3。
图3 食盐添加量对产品的感官评分
由图3可知：随着食盐添加量的增加，感官评分先增加后降低，加食盐量较少时，产品表面不光滑，外观不整齐，干燥后，易变形，且咸味偏淡；加食盐量过多时，产品颜色偏暗，表面有气孔，且咸味偏重。因此，食盐添加量选择1.5%。
2.4产品配方优化
根据以上试验结果，选取影响即食型绿茶双孢菇格拉条品质的主要因素，即双孢菇粉添加量、绿茶粉添加量、食盐添加量作为正交试验的三个因素，采用L9(34)正交表。
表2 正交试验结果及其极差分析
试验号 | 列号 | 感官评分(%) | ||
1 | 2 | 3 | ||
A双孢菇粉添加量 | B绿茶粉添加量 | C食盐添加量 | ||
1 | 1（3%） | 1（1%） | 1（1.0%） | 65.7 |
2 | 1 | 2（1.5%） | 2（1.5%） | 80.7 |
3 | 1 | 3（2%） | 3（2.0%） | 71.3 |
4 | 2（4%） | 1 | 3 | 82.2 |
5 | 2 | 2 | 1 | 84.0 |
6 | 2 | 3 | 2 | 82.3 |
7 | 3（5%） | 1 | 2 | 71.1 |
8 | 3 | 2 | 3 | 78.4 |
9 | 3 | 3 | 1 | 71.7 |
K1 | 435.6 | 438.1 | 443.1 | |
K2 | 497.1 | 486.5 | 468.3 | |
K3 | 442.6 | 450.7 | 463.9 | |
k1 | 72.60 | 73.02 | 73.90 | |
k2 | 82.85 | 81.08 | 78.05 | |
k3 | 73.77 | 75.12 | 77.32 | |
极差 | 10.25 | 8.06 | 4.15 | |
较优水平 | A2 | B2 | C2 | |
表3正交试验结果的方差分析
方差来源 | SS | f | MS | F | 显著性水平 |
因素A | 377.861 | 2 | 188.931 | 61.20 | α=0.01 |
因素B | 210.164 | 2 | 105.082 | 34.04 | α=0.01 |
因素C | 60.391 | 2 | 30.196 | 9.78 | α=0.01 |
误差e | 33.953 | 11 | 3.087 | ||
总和T | 682.369 | 17 | 40.139 |
注：F0.01(2，11)=7.21
由表2正交试验结果和表3方差分析可知，影响即食型绿茶双孢菇格拉条品质的主要因素主次顺序为：A>B>C，最优方案为A2B2C2，即双孢菇粉添加量为4%，绿茶粉添加量为1.5%，食盐添加量为1.5%。在此最佳工艺条件下重复验证3次，平均得分为85.3，说明该工艺配方获得产品相对为最佳。此外，图4显示本工艺配方获得的即食绿茶双孢菇格拉条产品，与富含双孢菇格拉条样品以及未添加绿茶和双孢菇粉的对照组相比，显示绿茶色泽和良好的产品外形特征。
图4 即食绿茶双孢菇格拉条产品（a:格拉条对照；b:双孢菇格拉条；c:绿茶双孢菇格拉条）
3 结论
本研究获得即食型绿茶双孢菇格拉条的最佳工艺配方为即双孢菇粉添加量为4%，绿茶粉添加量为1.5%，食盐添加量为1.5%，产品翠绿且外形光泽。
参考文献
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[11] 陆启玉.挂面生产工艺与设备[M].北京:化学工业出版社,2007.
基金项目：安徽省科技重大专项（17030701020)以及安徽农业大学大学生创新创业训练计划项目（XJDC2017007）资助。
作者简介：杨帅帅 (1995－) ，男，2015级食品科学与工程专业本科生。
* 通讯作者：梁进 (1979－) ，男，副教授，博士，E-mail：liangjin@ahau.edu.cn。