——宣州区农业委员会  方新纪

 小时候看过一部关于王羲之的电影，也不知电影名是不是叫“王羲之”。讲的是羲之学习书法的故事，其中讲到羲之在家苦苦练字，终不得法。一次他同朋友到集市游玩，在一庙前桥头，他偶然发现一年轻英俊女子正在练习剑法，当看到那剑锋上下翻飞，左劈右指，俨然是羊毫横撇竖捺，急转直下。突然顿悟，原来“功夫在字外”呀。
　　我们今天的种菇人，每天在书里、在网上都在学习食用菌栽培技术，从菌种开始，学到原料配方、拌料装袋、灭菌清毒、接种发菌、脱袋出菇等等，不一而足，其间还有机械设备购置使用，发菌养菇大棚搭建，都是菇农们常常仔细询问，认真打听的栽培工艺流程，唯恐遗漏了哪个环节。
　　殊不知，仅仅掌握种菇生产流程是远远不够的，还必须要了解分析当地的多年气候，市场需求，生物学原理，原料的有效成分及作用，消毒剂与灭菌灶的功能，什么是芽孢和厚垣孢子。如果鲜销，要知道鲜菇的氧化褐变原理；如果干制，最好知道不同温度下菌菇细胞的生物化学变化等等。
　　还有最重要的，就是菌是活的，不会完全按照我们人类设定的条件，不折不扣的走完她的生活史。她会随着环境条件的改变作出相应的变化，种性会变异，菌丝会成索，菇腿会变粗，菌盖会发黄，菇形会成畸等等。
　　可能很难找到一个全懂的人，所以我们种菇人，只能靠自己多学多看，多问多理解，仅拜一个师傅，把宝全压他一个人身上难保不失败。有人请我当师傅，让我全面负责，我说我给你当个顾问吧，多一个参谋，少一些失误，多一份自信。
　　这里我就我初浅的认识谈点自己的想法，供大家参考：

一、市场问题
　　食用菌现属培植业，在第一代温饱型的种植业，第二代享受型的养殖业中排名第三，实为功能保健型，却被人们误当成食用型的了。
　　菌菇乃后起之秀，目前被消费者接受程度仍较低，全国各地菌菇市场消费水平参差不齐。除长三角、珠三角、环渤海三个经济发达地区消费较高外，其他地区大部分仍处于初级阶段，表现为对菌菇质量要求不高，价格也偏低。
　　大基地大规模培植的主产地，当然会考虑用高质量的鲜菇产品打入发达地区，同时眼盯着同行基地的动向，找市场的空档和对手的弱点，以长补短，取得成功。而我们一些新发展地区或偏远地区，菌菇生产刚刚开始，本地也没有形成批量销售或消费习惯，消费者对菌菇产品认识仅限于是“菌”、是“菇”就行了，对质量还没有过高要求，不知道哪种好，哪种不好，你说“大”好就大的好，说“小”好就小的好。那么我生产者追求的就应该是产量，用最适宜菌菇生长的季节去安排生产，以减少成本，提高产量，而不要一味的去搞反季节，搞长菌龄，搞设施化。

二、气候问题
　　借句老话，我国辐原辽阔，东西南北差异很大。菌菇大部分品种起源南方，将南方的生产模式转移到北方，自然需要进行改变和调整。这就需要掌握微生物的营养、温度、光线、湿度、空气、酸碱度、病虫害等相关因子的特性，以不变应万变。如北方气候干燥，而菌菇生长需要湿润的环境，我们就应该选择生产干制的产品如“花菇”，或者创造湿润的小环境如“林下”。
　　另外，同一地区，因地球的环境变化，臭氧层的影响，厄尔尼诺现象的常出现等等，每年的气候变化异常，甚至反常，变得夏天不热，冬天不冷或者夏天奇热，冬天怪冷；春天变短，秋天变长。这些不可控的因素，都要求我们菌菇生产者随时作出相应的调整，利用自己有限的设施条件，创造适宜菌菇当期所需的要求，如恒温或温差，无光或散光，湿润或干燥。前提是我们首先要明白当期的菌菇种性的需求，否则将无从下手。

三、原料问题
　　菌菇生长是利用植物的营养体，行腐生生活的。各地生长的植物和农作物当然是不同，我们必须充分利用当地现有的资源，选择恰当的菌菇种类生产，同时结合市场需求，不能照搬照抄别处的成功模式。
　　如南方的树种和北方的树种肯定不相同，同一树种生长在南方和北方，其含有的成分也不尽相同，因此，对于不了解的原料，我们还是先小试为好。

四、机械设备问题
　　现在市场上各种食用菌生产机械设备品种繁多，十分丰富，这得感谢从事机械研究的专家们，他们为减轻菇农的劳动强度，提供了有效的帮助，如装袋机代替了手抓，搅拌机代替了揪翻，烘干机代替了炭火，还有各种加湿器，设定波长的灯管，臭氧发生器等等。我们家庭作坊式生产除了要考虑自己的资金承受力之外，还要明白最新的最先进的未必是最好的，自己能熟练掌握运用的机器才是最适合自己的。同样，熟练运用的栽培模式，了解性能的当家菌种等，也都是最适合自己的。

五、菌的“灵性”问题
　　我们都知道，狗通人性。其实别的生命，也通人性，只是我们没有了解她或者对她没有投入足够的情感罢了。菌菇的生长，有其自身的生长目的，那就是同所有生物一样，是为了繁衍后代。一个孢子，在遇到合适的条件时，就会萌发，伸出菌丝去摄取营养，营养充足、温暖、湿润、空气新鲜、不见光线、酸碱适当，菌丝就会浓密粗壮有力，否则会变细变弱。遇到特湿的环境，她们就会抱团，形成一条条相对分隔的菌丝索，顽强的前行。遇到侵染性的杂菌（其实是“别的菌”，叫“杂菌”是因为我们更喜爱“正菌”），她们就勇敢的同它战斗，大部分是可以战胜的，因为正菌队伍庞大，杂菌只是一小股游击队，这就是为什么我们要加大接种量，提早形成覆盖面的原因。有些杂菌是很坏的，很像“731”，它会释放毒素，杀死正菌，如青霉，此时，我们的正菌将面临四面楚歌，最后全军覆没。
　　不过大部分正菌还是会“长大成菌”，形成完整的菌丝体，只不过，有的菌分解原料的能力强，长得快，成熟得早；有的长得慢，成熟的晚，我们叫积温；有的能啃得动树，有的只能吃草，就像狗吃肉，羊吃草一样，木腐菌和草腐菌，土生菌和粪生菌乃天性所致，我们需要掌握的是她的食性和食速。
　　一旦菌丝体成熟了会形成大量原基，就像小孩长成了大姑娘、小伙子，生育的欲望自然产生。在没有任何刺激的情况下（这种情况在自然界几乎不可能），菌丝体也会长出子实体，只是很少。一旦遇到不利的环境，即遇到刺激，菌们感觉生命受到威胁，于是赶紧长出子实体，产生可以繁殖下一代的孢子。这是我们栽培者需要领会的关键，何时养身体，何时繁殖？

六、菇质与菇价的问题
　　正常情况下，我们知道优质必然优价，但我们菌菇产业，有时却并不是这样。经常出现好菇卖差价，差菇卖好价的现象。其实这并不难理解，马克思主义价值规律告诉我们，价格除了受价值决定外，还受供求关系影响。当今的市场经济，供求关系有时占有很重要的影响作用，这也就是为什么要反季节，虽然反季节菌菇质量不如常规季节，但效益却不一定低。所以我们不能一味地追求满足菌类生长的需要，顺着菇的脾气走。要知道，如果大家都顺着菇的脾气，到时候自然会出现菇潮，供大于求，造成好菇卖差价的现象出现。因此，我们作为技术指导人员，就不能要求所有的人都按一个方式、一个季节出菇，这也就是为什么越是政府引导的产业越不挣钱（烟草除外），越是政府反对的越挣钱的原因所在了。
　　总之，种菇“功夫在菇外”，练字“功夫在字外”，写诗“功夫在诗外”，如果“就菌论菇”，“就书练字”，“就诗作赋”肯定是行不通的。社会是一个综合的整体。我们常说“天时，地利，人和”，具体到我们菌菇，就是要“菌到，天到，人到”，即“菌成熟，天帮忙，人爱食。”